Poster: Короли кухни

Кухня в заведениях общепита чаще всего работает подобно «черному ящику», пока что-нибудь не случится, никому не интересно, что внутри. И не только потому, что вкусная еда — это первое, за чем идут в ресторан люди. В тонкостях оптимизации работы кухни разбирались эксперты Poster и участники рынка.

«Папа всех накормит»

Главный на кухне — это шеф-повар, он участвует в разработке меню, формирует технологические карты, продумывает рецепты. В компетенции шефа входит закупка продуктов и оборудования для кухни, обучение персонала и контроль приготовления блюд.

«Работа бренд-шефа подразумевает исполнение нескольких ролей. На мой взгляд, шеф должен быть создателем, учителем, судьей и палачом, другом… в зависимости от ситуации», — считает Дмитрий Решетников, бренд-шеф баров-ресторанов «Счастье».

Так, бренд-шеф контролирует качество поступающего в ресторан сырья, проверят входящие цены. В цехах — определяет технологию и стандарты работы, технику приготовления блюд, следит за работой шеф-поваров и команды в целом, а в прайм-тайм принимает участие в производственном процессе.

«Шеф-повар – в значительной степени управленец: он координирует всю команду, — говорит Антон Прокофьев, шеф-повар винного бара «IQ Wine». — Конечно же, он тоже готовит – причем готовит много, и может заменить любого человека на кухне. Также осуществляет контроль за процессами на кухне, разрабатывает меню, ведет переговоры с поставщиками. Участвует в создании фирменного стиля заведения. Я могу сказать, что всегда приношу с собой на предприятие PR-составляющую. То есть, если иду работать шефом, то беру с собой некий фирменный стиль, стараюсь внедрять свои разработки – и делать их известными широкой публике. Что, опять же, всегда выгодно для заведения – если шеф-повар не просто возглавляет кухню, но и становится лицом ресторана».

«Обычно шеф-повар набирает команду под себя. Количество работников кухни зависит от типа, вместительности и посещаемости ресторана. Расчет примерно таков: на 100 посетителей 10 поваров, для небольшого заведения достаточно 2—3 повара на смену. У каждого повара есть своя зона ответственности: кто-то отвечает за супы, кто-то за холодные закуски, а кто-то за десерты. В некоторых заведениях выделен су-шеф, это заместитель главного шеф-повара, который также руководит и обучает работников», - говорит соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster Родион Ерошек.

«У шеф-повара нет возможности следить за приготовлением блюд все время, у него слишком много обязанностей. Бухгалтерия, поставщики, обновление меню занимают основное время шеф-повара, поэтому традиционно кухонный процесс контролирует су-шеф. А уж с него шеф-повар спрашивает сам. Су-шеф стоит на раздаче во время обеда. А когда идет торговля вечером, то тут и шеф тоже должен быть на кухне», — поясняет Антон Прокофьев.

Помогают линейным и специализированным поварам низкоквалифицированные работники. Разделочник чистит, нарезает, складирует и подготовляет продукты, выполняет мелкие поручения поваров. Экспедитор направляет разносчиков или официантов при подаче готового заказа, разносчик перемещает готовые блюда из кухни в обеденный зал и распределяет заказы.

Оптимизация работы кухни

Грамотная организация работы кухни — чистая математика. Для того чтобы заказы выполнялись быстро, первое — это организовать систему хранения и доступа к продуктам, спроектировать логистическую цепочку так, чтобы повару не приходилось бегать в поисках ингредиентов или нужной тары.

«В некоторых заведениях повара тратят до трети своего рабочего времени только на поиск продуктов, особенно если блюдо готовят в разных цехах», - отмечает Родион Ерошек из Poster. Эргономичность рабочего пространства Дмитрий Решетников относит к одному из важных способов оптимизации затрат на кухне. «С одной стороны, это позволяет мне уменьшить количество необходимого персонала, благодаря поварам универсалам, с другой стороны — сокращает необходимое время на приготовление блюда. Многие заведения в высокий сезон расширяют штат кухни, а в низкий сокращают. Благодаря эргономичности кухни и универсальности поваров, я могу это сделать с минимальным количеством людей, тем самым уменьшая затраты на персонал», — поясняет он.

Ресторанный бизнес сложен тем, что имеешь дело с большой номенклатурой сырья. «У каждого продукта – свои требования по срокам хранения, по месту хранения. Есть понятие товарного соседства, понятие пересечения потоков продуктов, сырье не должно быть рядом с готовыми продуктами, и так далее. И все это надо учитывать. Именно за это отвечает шеф-повар. И использует для учета, контроля и оптимизации новейшие программы – ровно такие же, как и на большом производстве», — рассказывает Антон Прокофьев.

«В иностранных заведениях при четком тайминге на 100 посадочных мест обслуживают всего 2—3 повара. Перед запуском заведения у сотрудников должен быть спланирован хронометраж рабочего дня, управляющий должен разобраться в логистической организации процессов и проанализировать загрузку оборудования. Важно спланировать все технологические процессы на кухне, чтобы размещение оборудования не мешало работе поваров и официантов», - говорит Родион Ерошек из Pщыеук.

Антон Прокофьев считает важнейшим способом оптимизации кухни — соблюдение продуктовой матрицы. «Минимизация использования уникальных продуктов – то есть использование их в нескольких блюдах, что резко снижает списание продуктов по причине порчи. Также важно соблюдение технологий и рецептурных карт: просчитанные, выверенные и подтвержденные способы готовки сводят на «нет» процент брака, что, опять же, ведёт к сохранности продуктов по максимуму», — поясняет эксперт.

Продуктовые запасы следует поделить по назначению, частоте использования, сроку годности. Иногда требуется проанализировать ежедневные расходы, соотнести их с минимальной закупкой. Подобный анализ поможет выявить, где есть излишки, а какие позиции следует подтянуть. Важно заранее продумать, какое будет оборудование, для каких блюд, и как его расположить, например, в холодильниках с прозрачными дверьми быстрее найдется нужный продукт.

«Хороший способ оптимизации, которого придерживается практически каждый шеф, — это гибкий график, — поясняет Дмитрий Решетников (ресторан «Счастье»). — Это позволяет использовать максимальное количество рук в пиковые часы и меньшее в спокойные. Так же может быть хорошей мотивацией для повара: если сотруднику необходимо подзаработать, он просто берет дополнительные часы».

Повышению рентабельности заведения способствует проработка меню, введение норм товарных запасов, графиков поставок. Вполне прагматично подходят к выбору полуфабрикатов. Это продукты, которые или быстро готовятся или имеют длительный срок хранения. Соблюдение принципа: дороже компонент — меньше объем, дешевле компонент — больше объем, также отлично работает на эффективность. От меню зависит качество и подача блюд, количество позиций также напрямую влияет на скорость выдачи заказа. Анализ продаж даст понимание, от каких блюд нужно отказаться, а каким уделить внимание.

«Часто ошибкой поваров становится погоня за низкой ценой, например, покупка целой курицы вместо грудки, что ведет к дополнительным затратам на обработку продуктов. Некоторые повара, наоборот, стремятся произвести впечатление, придумывают сложные блюда, закупают дорогостоящее оборудование, которое нередко простаивает. Отследить такие моменты поможет систематическая проверка управляющего, ведение автоматизированного учета, возможность быстро провести анализ данных», - делится Родион Ерошек.

«Бывает, что линейные повара стремятся упростить процесс по-своему, тем самым нарушают не просто техкарту, но саму рецептуру. Это вечная история, младший персонал постоянно позволяет себе такой творческий подход, пытаясь экономить время и продукты», — добавляет Антон Прокофьев.

«Основа нашего меню – это натуральные и свежие ингредиенты, поэтому перед тем, как воплощать идею, я изучаю рынок и поставщиков: какие продукты представлены, качество, цена и сроки хранения, — делится Дмитрий Решетников. — Выбрав поставщика, я начинаю обсуждение коммерческой составляющей, ведь, себестоимость продукции – основа экономики производства. В диалоге с поставщиком, можно добиться снижения цены, в том числе через объем заказа, что мы и делаем, так как заказываем сразу на все бары-рестораны Счастье».

Не стоит пренебрегать хозяйственными расходами. Очень важно донести до команды, что полотенца, перчатки, фольга и т.п. – это тоже деньги, и нужно использовать только то количество, которое необходимо

Настраиваем эффективность

Автоматизация и оптимизация процессов – уже не новость для кухни. По данным Poster, собственники ресторанного бизнеса признаются, что в 80% случаев они предпочитают переходить на автоматические системы учета именно для того, чтобы контролировать своих сотрудников.

Ведь в среднем, из-за злоупотреблений персонала на кухне ресторан теряет от 10% до 50% дохода. Бороться с этим поможет целый комплекс решений автоматизации. Так, автоматизированная передача заказа шеф-повару на кухню происходит в тот момент, когда заказ поступает официанту, или в тот момент, когда он приходит в ресторан через Интернет.

Регулярная инвентаризация дает понимание того, что на кухне есть, чего нет, и что обязательно должно быть, и помогает избежать дублирующих покупок.

«В облачной кассе Poster имеется удобная система фильтрации позиций, которые необходимо отследить, быстрая загрузка результатов сличения. В ходе сверки продуктовых остатков доступ шеф-повара к складскому учету может быть ограничен, например, только просмотром, без функции редактирования. Можно настроить систему отчетности, которая будет показывать расход продуктов по дням или неделям, таким образом, зафиксировать факт повышенного расхода не составит труда, а собственно инвентаризацию можно проводить в любое время, не отрывая от основной работы персонал», - рассказывает Родион Ерошек.

«Если говорить про обычную кухню в обычном ресторане или кафе, то сегодня нет существенной разницы между рядовой точкой общепита и большим предприятием. Программы учета, контроля и оптимизации используются и в ресторанах. Мне доводилось иметь дело с ресторанами в свое время, где никакого программного обеспечения еще не было. И я не понимаю, как они работали – потому что, когда нет учета, то всегда есть злоупотребления», — делится Антон Прокофьев.

Успех бизнес-модели напрямую зависит от уровня контроля на производстве. И поскольку кухня в ресторане представляет самую внушительную статью расходов, от ее исправной работы зависит, насколько доволен будет клиент. Используя автоматизированные системы, возможно облегчить контроль за персоналом, улучшить процессы, а значит, и извлечь большую прибыль.